以豆類為主蛋白的植物性飲食對肥胖或代謝症候群成人肝腎功能與減重的影響

近年來，多項臨床研究和綜合分析探討了以豆類為主要蛋白質來源、搭配蔬菜（特別是深綠色蔬菜、藻類及菇類）、不攝取肉類與精製碳水的飲食模式對於超重/肥胖或代謝症候群高風險成人的影響。這類偏向全食物植物性的飲食被認為有助於改善代謝健康，同時不致對肝臟和腎臟功能造成不良影響。以下將分別說明該飲食模式對肝功能、腎功能，以及體重減輕與代謝指標的影響，並引用近 5 年的臨床試驗和系統性回顧結果加以說明。

對肝臟功能的影響（ALT、AST 等）

多項近期研究顯示，以豆類為蛋白來源且不含紅肉的飲食有助於改善肝臟酵素水平，尤其對非酒精性脂肪肝病（NAFLD）患者的肝功能指標有正面影響：

肝酵素明顯下降：一項 2025 年的隨機對照試驗針對超重或肥胖合併代謝相關脂肪肝疾病（MAFLD，亦即 NAFLD）患者，採用限時進食 16:8 結合蛋奶素食(Lacto-Ovo-Vegetarian)的介入方式。經過 12 週介入，結果顯示介入組的肝臟酵素顯著降低：血清丙胺酸轉氨酶（ALT）平均下降 17 U/L，γ-穀氨酸轉移酶（GGT）下降 21 U/L，相較對照組僅有輕微變化，有統計上的顯著差異。同時介入組患者的肝臟脂肪指數亦顯著改善，說明植物性飲食結合限時進食可改善肝臟發炎與脂肪堆積。
DASH 飲食改善 NAFLD 酵素：Dietary Approaches to Stop Hypertension（DASH）飲食富含蔬果豆類且低脂低糖。一項隨機對照試驗讓 70 位 NAFLD 患者接受卡路里受限的 DASH 飲食或一般健康飲食 12 週，發現 DASH 組的 ALT 與 AST 降幅遠大於對照組（ALT 平均降低 8.5 U/L vs 2.1 U/L；AST 降低 5.8 U/L vs 0.5 U/L，P=0.002）。此外，肝臟纖維化及脂肪變性程度也有較顯著的改善。這說明在等熱量控制下，強調豆類及蔬菜的飲食對肝細胞損傷的改善優於一般均衡飲食。
植物性飲食減少肝脂肪堆積：長期試驗亦支持植物性飲食對肝臟的益處。例如一項為期 18 個月的大型臨床試驗比較綠色地中海飲食（以植物蛋白、茶多酚及堅果為特色、完全不含紅肉）與一般健康飲食，結果發現綠色植物性飲食組的肝內脂肪顯著降低，NAFLD 盛行率減半。研究者報告，綠色植物性飲食在減重相近的情況下能額外降低將近 50%的肝臟脂肪，對應的肝酵素和胰島素抗阻情況也較優。這項結果與上例 DASH 飲食相呼應，強調多吃豆類、蔬菜水果以及戒除肉類，有助於改善脂肪肝及降低 ALT/AST。

綜合來看，以豆類為主的植物性飲食能透過減少肝臟脂肪累積與發炎，顯著降低 ALT、AST 等肝指數。對於肥胖及代謝異常者，這類飲食在體重控制下對肝功能的改善效果尤其明顯。

對腎臟功能的影響（BUN、Cr、eGFR 等）

雖然高蛋白飲食有可能增加腎臟負擔，但豆類等植物蛋白對腎功能的影響與動物蛋白不同。近年研究顯示植物性蛋白飲食並不會對腎功能造成不良影響，甚至在某些族群中有助於提升腎過濾功能：

一般人群的觀察資料：橫斷面研究顯示，長期素食者的腎功能指標優於雜食者。同樣 BMI 條件下，素食者平均血中尿素氮（BUN）與肌酸酐（Cr）濃度較低，推算腎絲球過濾率（eGFR）較高。在一項對中國健康成人的研究中，素食者調整年齡、性別和體型後，BUN 平均低 0.68 mmol/L，血清肌酐低 2.0 μmol/L，eGFR 則高出約 3.6 mL/min/1.73m²。這暗示植物性飲食可能減輕了腎臟代謝負擔，對腎臟更為友善。
肥胖/糖尿病患者的試驗：即使在肥胖或代謝異常患者中，植物性飲食對腎功能依然安全。一項針對第二型糖尿病並使用胰島素治療患者的研究報告，接受全植物性飲食的組別在體重下降的同時，其 BUN 與肌酐比值顯著下降（平均降低 5.1，P < 0.001），而對照組（控制熱量飲食）則無顯著改變。這表示植物蛋白提供的熱量在減重過程中未加重腎臟含氮廢物的負擔，反而可能改善腎臟血流動力學。
慢性腎病患者的系統回顧：對於已經有腎功能受損的族群，增加植物性蛋白亦有益處。2023 年一篇系統性回顧納入了 4 項隨機對照試驗（總計 346 名慢性腎病患者），結果發現改採素食飲食可使腎絲球過濾率（eGFR）出現小幅但顯著的上升，其中兩項大型試驗觀察到 eGFR 明顯改善（p=0.01 與 0.001）。另外兩項試驗未見顯著差異，但受試者依從性較低、樣本數較小。整體而言，作者結論素食飲食可延緩腎功能惡化，對腎臟並無不利影響。

歸納以上，以豆類等植物蛋白為主的飲食對腎功能是安全的。在健康及肥胖人群中未見腎功能惡化跡象，反而觀察到較低的 BUN 和肌酐，以及較佳的 eGFR。即便在腎病患者中，適當規劃的植物性低蛋白飲食也能維持甚至改善腎臟過濾功能。因此，對於肥胖或代謝症候群患者而言，以豆類取代紅肉作為蛋白質來源不太可能損傷腎臟。

對體重減輕與代謝參數的效果（BMI、腰圍、血糖、胰島素、血脂等）

豆類為主、富含蔬菜且無精製醣的飲食普遍具有降低體重和改善代謝指標的效果。近年的人體研究提供了強而有力的證據：

減重效果：多項隨機試驗顯示，此類植物性飲食有助於顯著的體重減輕。上述 2025 年 TRF 結合蛋奶素的研究中，介入組 12 週減重約 8.1 公斤（約體重的 5%以上），腰圍平均減少 8 公分，明顯優於一般飲食對照組。在另一項以色列進行的 18 個月試驗中，綠色植物性地中海飲食組平均減重超過 6 公斤，也高於對照組的減重幅度。有系統性回顧指出，全植物飲食在肥胖者中可產生顯著的體重和 BMI 下降，並有利於長期體重控制。
血糖與胰島素敏感性：高豆類攝取的飲食能改善血糖調控。一項 16 週隨機對照試驗比較傳統 DASH 飲食與強調豆類取代紅肉的 DASH 飲食，對象為超重的第二型糖尿病患者。結果發現，豆類組的空腹血糖及胰島素阻抗指標 HOMA-IR 下降幅度顯著大於對照組。同一研究還發現，兩組皆熱量受限減重，但豆類組的糖化血色素（HbA1c）改善更為明顯。這表明在減重背景下，以豆類為蛋白的飲食能額外增進胰島素敏感性。實際上，植物性飲食因富含纖維和低升糖指數碳水，有助於平穩血糖；有研究總結健康植物性飲食可降低胰島素阻抗並改善葡萄糖恆定。
血脂與血壓：透過減少動物脂肪和提供可溶性纖維，豆類與蔬菜為主的飲食有利於血脂控制。在前述新加坡的研究中，雖然介入組與對照組體重減輕幅度相近，但豆類介入組的低密度膽固醇（LDL-C）及總膽固醇降幅比傳統飲食組更大（LDL 降低 0.16 mmol/L；總膽固醇降低 0.3 mmol/L，皆 P<0.05）。同時介入組的高密度膽固醇（HDL）在初期輕微下降後隨時間上升，三酸甘油酯（TG）則明顯下降，均優於對照。此外，另一項研究指出以豆類入菜取代部分精製穀物或紅肉，可使收縮壓額外下降約 3.8 mmHg（該研究對比 DASH 加豆類 vs. 標準 DASH）。總體來說，富豆類植物飲食有助於降低血壓、改善血脂概況（降低總膽固醇、LDL 和 TG，升高 HDL）。
發炎及其他代謝指標：肥胖及代謝症候群常合併慢性發炎狀態。植物性飲食因含有多酚、抗氧化營養素以及較健康的脂肪酸組成，被證實可減少體內發炎因子。研究顯示，遵循健康植物性飲食者的高敏 C 反應蛋白（hs-CRP）及趨化因子等發炎介質水準較低。有學者綜述結論：「嚴格全素飲食有效降低體重並減少發炎標誌；而蛋奶素等含抗氧化食物的飲食則有助於改善發炎與血脂，對代謝症候群帶來正向影響」。這些發現與肝酵素改善一起，說明植物性飲食可從多方面逆轉代謝症候群危險因子。

綜合以上證據，以豆類為主的植物性飲食對於需要減重的肥胖或代謝異常者具有明顯的代謝效益。它不僅能促進體重和腰圍下降，還有助於改善血糖控制、提高胰島素敏感性、優化血脂濃度並減輕慢性發炎。值得注意的是，這些益處在進行熱量控制減重時更為突出，但有些研究顯示即使在等熱量情況下僅改變食物種類，豆類蔬菜豐富的飲食也能帶來額外的代謝改善。

近年相關研究總覽

下表整理了過去 5 年中數項重點研究的設計與發現，包括研究對象、飲食介入內容、研究期間及主要結果：

作者（年份）	對象特徵與期間	飲食介入	主要結果（相對於對照組）
Shafiee (2025)	MAFLD 肥胖成人，12 週	16:8 限時進食 + 蛋奶素食（無肉類）	減重約 8.1 kg，ALT 下降 17 U/L，GGT 下降 21 U/L，胰島素、TNF-α 顯著降低，TG 下降 47 mg/dL，HDL 上升 4 mg/dL。肝臟脂肪指數顯著改善，肝健康提升。
Hosseinpour-Niazi (2022)	超重第二型糖尿病患，16 週	豆類強化的低熱量 DASH 飲食（豆類為主蛋白，少紅肉）	空腹血糖、HOMA-IR 顯著下降，HbA1c 明顯改善；收縮壓輕度下降。顯示豆類取代肉類可額外改善血糖代謝。
Wu (2025)	前糖尿病華裔成人，BMI 約 24，16 週	豆類為主的多元食物介入（高纖低 GI 澱粉、植物油）對照瘦肉蛋白飲食（雞肉為主）（兩組皆等熱量、均減重~5%）	LDL-C 下降更顯著（額外降低 0.16 mmol/L），總膽固醇額外降 0.3 mmol/L，HbA1c 降幅較大。兩組 BMI、腰圍均下降且相近，但植物組有額外血脂和血糖優勢，顯示食物種類的獨立效應。
Sangouni (2024)	NAFLD 成人，12 週	卡路里受限 DASH 飲食（富含蔬菜豆類，全穀、低脂乳）對照等熱量的一般健康飲食	肝臟脂肪與纖維化明顯減輕（超音波分級改善幅度顯著勝出），ALT 減少 8.5 vs 2.1 U/L，AST 減少 5.8 vs 0.5 U/L。兩組均有體重下降約 3–4%，但 DASH 組肝功能改善更突出。
Iris Shai (2021)	多國肥胖/高危成人，18 個月	“綠色”地中海飲食（不含紅肉，增加豆類、堅果、藻類 Mankai 及多酚飲品）對照傳統地中海及一般飲食	平均減重較多（~6.2 kg vs 5.4 kg（Med） vs 1.5 kg（對照）），肝內脂肪顯著下降（NAFLD 發生率減半），LDL 較其他組降低更多。表明長期植物性飲食對體重和肝臟代謝風險具持續益處。

表：近年探討豆類為主植物性飲食對肥胖/代謝症候群成人影響之研究摘要。

以上研究一致支持，將肉類蛋白替換為豆類並大量攝取蔬菜的飲食策略，對超重或代謝異常成人有多重健康裨益。在控制熱量攝取的前提下，這類飲食能有效促進體重減輕，並改善肝功能指標、腎臟過濾功能及關鍵代謝風險因子（血糖、血脂、血壓等）。尤其是在具有脂肪肝或代謝症候群風險的族群中，豆類為主的植物性飲食不僅達到減重目的，還可額外降低肝脂肪蓄積、減輕慢性發炎並提升胰島素敏感性。總而言之，近 5 年的科學文獻強調了此飲食模式的整體代謝健康效益，同時未發現對肝腎功能有負面影響，為臨床與日常飲食調控提供了有力依據。